Gülbeşeker – Türk Tatlıları Tarihi

“Frengî bâdem şekeri
Al ey demâdem şekeri
Kim hazzetmez beğim ondan
Yemez mi âdem şekeri”
Bekçi Mânîsinden (18. yy.)

Türk yemekleri üzerine yazılmış eski ve yeni kitaplarda tatlıların da önemli bir yeri var, tatlılar üzerine eski ve yeni Türkçe kitaplar da yok değil… Ancak Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi de Türk tatlı ve şekerleme kültürü üzerine kaleme alınmış çalışmalar arasında kendisine mutlaka anlamlı bir yer bulacaktır.

Nöbet şekerinden peynir şekerine; kudret helvasından ağız miskine; bâdem şekerinden çarşı helvalarına; tatlı sucuktan güllaç, baklava ve kadayıfa; pelteden lokuma; âşûreden zerdeye Türk tatlı ve şekerlemeleri…

“Zübde-i Hünkârî
Bir kâseye 140-170 gr.  kadar pudra şekeri, bir çay fincanının dörtte üçü kadar gülsuyu, biraz misk, iki üç küçük bardak  maraschino [vişne  likörü], 42 gr. eritilmiş balık  tutkalını koyup iyice karıştırın. Sonra yarım litre çırpılmış taze kremayı ilâve  edip üç dört kez karıştırın ve kalıba dökün. Donuncaya kadar buz üzerine  koyup kalıptan çıkarın ve servis yapın.”

Ermeni harfleriyle yazılmış Türkçe bir yemek kitabında birçok içkili  tatlı tarifi bulunuyor. Bunların arasında romlu pestil ve kirş (vişne  rakısı) ile madera şarabı konulan “mabeyin pudingası” var. Pudinga, İngilizce’de çeşitli tatlıları  kapsayan pudding kelimesinden bozmadır. Ancak bu tatlı Türkiye’ye Fransız mutfağındaki şekliyle geçmiştir.  Hakiki bir İngiliz puddingi ise, Sultan II. Abdülhamid’in 1882’de İngiliz  Sefiri Lord Duffer’in onuruna verdiği yemekte sunulmuştur. Bu yemeğin menüsündeki ploompouding İngiltere’nin geleneksel Noel tatlısı olan plumpudding’dir.

Bu devirde bisküviler, kremalar, pastalar, gatolar, pudinga ve pudnika’lar, Türkçe yemek kitaplarında yer almaya başlar. Aynı zamanda  nevzuhur malzemelerin de Türk tatlılarına uyarlandığı görülür; patates de  bunlardan biridir. Mahmud Nedim, bir patates tatlısı tarifini veriyor:

“Patates Tatlısı

Patatesleri haşlayıp  kabukları güzelce soyularak hamur edildikte (dikkat olunmalı ki düğüm kalmasın)  sulanıncaya kadar yumurtanın sarısıyla çalkanır. Ve bir tek avuç da  dakik [un] ilâve edilip yoğurt kıvamına geldikte ağzını kapayıp bir saat  kadar kalması için terk edilir. Bu zamanda mikdar-ı kâfi [yeteri kadar] tatlısı kestirilip soğutulur. Suya batırılmış bir maden kaşık  ile mahlut [karıştırılmış]  patatesten alınarak hemen yanmış sadeye bırakılıp  altı ve üstü kızardıkta hazır bulunan soğuk tatlıya atılır. Şu halde ameliyat  bittikte tatlıdan bir tabağa çıkarılıp az da tarçın ilâvesiyle tenavül oluna.  Pek latif ve hazmı sehl [kolay]  bir tatlı olur.”